CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES

Sarah Borges Feitosa, Maurício Pereira Borges, Polyanne Alencar de Paula, Mônica Santiago Barbosa, Carla Afonso Bitencourt, Lílian Carla Carneiro

Resumo


RESUMO: A obtenção do leite de forma higiênica é o ponto crucial no processo de fabricação de queijos e derivados, pois o animal, os equipamentos e o ambiente podem estar contaminados.  Uma vez que o leite pode se contaminar com patógenos após o processo de pasteurização, durante a manipulação do queijo, com os equipamentos, temperatura inadequada, estocagens e transporte, este trabalho objetivou identificar e descrever os possíveis contaminantes do queijo; investigar o conhecimento das pessoas quanto à procedência do alimento que consomem e correlacionar os dados obtidos com outros descritos na literatura. No período de outubro de 2013 a junho de 2014, foram avaliadas 37 amostras de queijo tipo Minas Frescal em feira livre, supermercados e padarias da cidade de Morrinhos-GO. O nível de contaminação obtido no período das águas foi 100% para Coliforme Total; 78,38% para Coliforme Fecal; 35,14% de Staphylococcus aureus e 5,41% de Staphylococcus sp. No período de estiagem foi encontrado 86,49% para Coliforme Total; 62,16% para Coliforme Fecal; 27,03% para Staphylococcus aureus e 2,7% para Staphylococcus sp. As análises de PCA apresentaram maior quantidade de amostras incontáveis na diluição 101 UFC/ge uma diminuição gradativa na diluição 107 UFC/g. Contudo, os queijos analisados constituem motivo de preocupação para as autoridades sanitárias por representarem um risco à saúde dos consumidores.

 

Palavras-chave: Análise de alimentos. Microbiologia de alimentos. Alimentos clandestinos.


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